סדנת בשרים בשוק, מהקצביה ישירות למנגל

בשנה-שנתיים האחרונות, ישנה קפיצה בכל נושא השפים הפרטיים, שפים עד הבית, סדנאות פרטיות ואפילו מגוון פודטראקים . אפשר לשייך את זה למצב המסעדנים בארץ שמבינים שלא פשוט בכלל להחזיק ואף להצליח עם מסעדה בישראל  או למגמה שמתפתחת מתוך מענה לצורך מסוים - חוויה שהיא אחרת ממסעדה ויותר נגישה, אינטימית ובגובה העיניים, ארוחה ישירות מהשף ללקוח.

כזו ארוחה חוויתי אצל אלעד ספיר אשר מקיים סדנאות בשר בשוק הכרמל ועד אירועי גריל פרטיים עד בית הלקוח. אלעד, בחור צעיר בן 29, שברזומה שלו עבודה מרובה מאחורי שולחן הקצבים והגריל במסעדות בשר גדולות בארץ, כגון מסעדת לימוזין ומקום של בשר, עובד בתשוקה גדולה עם בשר החל ממסע החיפושים אחרי הנתחים המובחרים והנדירים בשווקי הבשר הישראלי, הישר אל מקררי היישון היבש, מעצב ומקצב כל גרם של בשר במו ידיו ועד עליה על הגריל בחגיגת בשרים גדולה.

הגעתי לסדנה בשוק הכרמל, אחד השווקים שאני מאוד אוהב, שוק צבעוני עם מלא סמטאות בהן מתחבאות מסעדות, ברים, קצביות שכל הזמן כיף לגלות. הסדנה התקיימה ברח' ישכון 22 בכרם התימנים. תחילה קיבלו את פניי עם כוסית אלכוהול לבחירה, קוקטייל שהכינו, יין או בירה.

 

 

התאים לי באותו הערב ללכת על קוקטייל של וודקה עם ליים, נענע וג'ינג'ר. ובעודי שותה את הקוקטייל מתחיל קצת מיניגלינג עם משתתפי הסדנה ובכלל סופג את אווירת השוק שמאוד מוסיפה לחגיגה. הקוקטייל היה פשוט וקליל זרם טוב והיה אחלה סטרטר לקראת הארוחה.

בינתיים התחילו להגיש לשולחנות פתיח של עראיס טלה – קבב טלה עם עשבי תיבול טריים וצנוברים. התבשל לו בתוך רשתות מעל הגריל, עד שכל הפיתה נספגת בשומן טלה ויש הרגשה לסוג של בריוש בשרי וכיפי, הוגש עם טחינה וצלוחית פלפל חריף עם עשבי תיבול. אחלה פתיח, של נשנושי רבעי פיתה קריספיים וביחד עם בשר איכותי - תענוג.

 

 

אחרי שהכרנו, שתינו וטעמנו, אלעד מוביל אותנו אל הקצביה הסמוכה "בוצ'ר שופ", מסע רגלי של אנשים רעבים במיוחד מתנקזים לקצבייה, בה אלעד משתף אותנו בידע שלו על עולם הבקר, איך בוחרים את הסטייק המושלם, חיתוכים מיוחדים של סטייקים, שיטת היישון היבש, טיפים להכנת המבורגר איכותי בבית ועוד מידע על בקר .הוא עושה זאת בחינניות ובשילוב הומור שתמיד חשוב. בעודי עומד רעב במיוחד, יחד עם עוד כמה עשרות רעבים, עברנו משלב התיאוריה לשלב המעשי שכולנו חיכינו. בעצם אלעד הראה לנו את כל הנתחים והסוגים שהולכים לעשות את הדרך מהקצבייה ישירות אל המנגל ואל הצלחת שלי. כלומר הנתח הולך להיות כל כך טרי ולפי מה שאלעד מספר גם איכותי ביותר.

 

 

שבנו חזרה למסעדה בה מתקיימת הסדנה בעוד הבשרים התחילו לעלות על הגריל בזה אחר זה ופלטות עץ יצאו לשולחנות. זה התחיל עם טרטר ערבי – של שייטל קצוץ נא, עשבים טריים, בצל סגול, צנוברים, טחינה גולמית, גרידת לימון, מלח אטלנטי וסומק הגיע על צנים שרוף של באגט. ביס מפוצץ בטעמים, שילוב נכון של טרטר השייטל יחד עם הירק יצר טעם מהודק.

אחרי זה קיבלנו את אנטרניה – נתח קצבים מחלקה הפנימי של הפרה ביישון יבש של 5 ימים. חייב להגיד שזהו הנתח המועדף עליי בערב זה, נתח שכולו בריכוז טעמים מקסימלי עם טעם דומיננטי ומודגש. מי שאוהב בשר יקבל חוויה מהנתח הזה.

 

 

בין נתח לנתח קמתי לגריל, רואה את אלעד בפעולה על המנגל תוך הסבר שהוא נותן על כל נתח עד פריסתו המגרה, יש לומר, מולנו. מדובר בבחור מקצוען מאוד, מבין מה הוא עושה וכמובן איך כל נתח ונתח צריך להתבשל ואיזו מידת עשייה רצויה לכל מנה וכשמגיע הנתח לצלחת אתה מבין שהוא קולע בול במידת העשייה הנכונה שכל נתח אמור להיות בשביל להגיע לטעם מושלם.

מגש ריק נאסף ומגש מלא מגיע לשולחן של איירון סטייק – הקצה המשויש של האיירון סטייק, צמוד לאנטריקוט, שומני ועשיר בטעם. ניו יורק סטייק, דלמוניקו וטיבון – כן השמות האקזוטיים לנתחים. שלושת הסטייקים מחלקה הקדמי של הסינטה על העצם, כך אלעד מספר לנו.

 

 

כל נתח מגיע עם תוספת קטנה ומרעננת, סלט כרוב, צ'ימיצ'ורי וחריף. כבר לא יכול להכניס כלום לפה, מגיע מגש של המבורגר ביס, שקלתי לוותר ואז הבנתי שמדובר בהמבורגר מקצוות של סטייקים ביישון יבש ופאלדה מיושנת. נותן ארומות חזקות לבשר, עם איולי כמהין, חסה וריבת בצל. המבורגר נדיר בשילוב טעמים של הכמהין מוציא טעם אחר וייחודי שאסור היה לוותר עליו.

 

 

רגע לפני שמנופי אבי היו צריכים להחזיר אותי הביתה מרוב שהתפוצצתי, הגישו לנו כדור גלידה סורבה של פסיפלורה לקינוח, לסיים את הארוחה בצורה קלילה.לסיכום החוויה, אני מאוד אוהב את החוויות של סדנאות ושפים פרטיים. יש בזה קסם שאי אפשר לקבל במסעדה. המחיר לאדם לסדנה כזאת הוא 350 ₪, לא מעט אומנם, אבל ביחס לכמות המנות ולחוויה עצמה זה בהחלט הגיוני ולגיטימי. 8 מנות, כ-800 גרם לבנאדם עם תוספות ואלכוהול זה שווה. אלעד עושה נכון שהוא מקיים את הסדנאות בשוק הכרמל, אי אפשר לנתק את הקסם של השוק ביחד עם הביקור בקצבייה הסמוכה שמחזק את התחושה של הטריות טרם החיסול הממוקד שעשיתי לבשרים. הידע העצום של אלעד בכל נתח ונתח מובילים לארוחה מדויקת של בשר ומפתיעה בטעמים.

השאר תגובה