מיזוג בין חדש וישן, בין ישראלי ואירופאי אצל השפים מיה ויונתן

בשבוע שעבר התארחנו בארוחת Eatwith אצל השפים מיה ויונתן בסטודיו המהמם שלהם בקרית המלאכה שבתל אביב. אבל לפני שנתחיל לדבר על האוכל בואו נדבר קצת על הקונספט. כשמנסים להסביר מה זה Eatwith בדרך כלל מספרים שזה ה- Airbnb של האוכל, אבל מה זה אומר? שפים ובשלנים מזמינים פודיז וכאלה שאוהבים לאכול לארוחות בביתם או בחללים אחרים שהם לא מסעדות. הקטע בארוחות האלה הוא שיש קשר ישיר בין הסועדים לשפים ולסועדים האחרים. הם מארחים אותנו בביתם ואנחנו נהנים מהאוכל והאווירה. כולם מתערבבים עם כולם, משוחחים, מכירים ויוצרים קשרים.

הפעם התארחנו אצל השפים מיה ויונתן - זוג בחיים ובמטבח. יונתן עם ניסיון רב במטבחי העלית של יועזר בר יין ורפאל. מיה שף קונדיטורית עם קילומטרז׳ לא קטן במטבחים של קלארו ופסטל. אחרי שנים של בישול ״אוכל של אחרים״ הם החליטו לצאת לדרך חופשית, בלי בוסים, ולבשל את האוכל שלהם בבית שלהם לאנשים שאוהבים לאכול.

 

השפים מיה ויונתן זוג בחיים ובמטבח עם קילומטרז' לא קטן

 

לפני הארוחה (וגם במהלכה) הספקנו להתרשם מביתם היפה של מיה ויונתן, שמעוצב בטוב טעם ומלא ברהיטי וינטג' יפיפיים ופריטי אספנות שבהחלט תורמים לאווירה הקסומה במקום.

הארוחה כללה 7 מנות שהוגשו לקהל של 19 איש שמורכב מאנשים בגילאים שונים, מקומות שונים, תחומי עניין שונים אבל איכשהו הכל מתחבר יחד. אחת הסיבות העיקריות לחיבור הטוב הזה בין אנשים הוא האלכוהול. בארוחה יש 2 חוקים: 1. לא מדברים על פוליטיקה ו-2. שותים. והרבה.

את המנות ליוו יינות מסדרת אדמה של יקב תבור. בגזרה של הלבנים הוגש הרוסאן שקורר לטמפרטורה מצוינת וליווה בצורה מושלמת את מנות הדגים ובגזרה של האדומים הוגש השיראז, יין עם נוכחות, שילווה את המנות "הכבדות". חוץ מזה כוסות הצ'ייסרים לא הפסיקו להתמלא בוויסקי או בוודקה (כל אחד לפי טעמו) ואלו שנשברו (או נהגו) התבקשו להפוך את כוסית הצ'ייסר כדי שלא ימזגו להם יותר.

 

 

לפתיחת הארוחה הוגשה לכל סועד צלחת עם 3 פסי קריספי סטיקי רייס שוחים בציר ג'ינג'ר ועגבניות ועליהם סאשימי סלמון, טוביקו ואיולי עירית. מנה מצוינת לפתוח את הערב. אפריטיף שמשלב מגוון טעמים - חמוץ ומתוק, מגוון מרקמים – קשה ורך ומגוון טמפרטורות – חם וקר. הקריספי רייס שימש כ"באגטון" שעל כל אחד ממנו הונחה חתיכת סלמון טרי שלא נגעו בו יותר מדי על מנת לשמור על הטעמים הטבעיים שלו. על הדג נחה מנה קטנה של טוביקו בשביל המליחות ואיולי עירית. כל זה "שחה" בים של ציר עגבניות וג'ינג'ר מתקתק עם נגיעות חריפות. מושלם עם צ'ייסר וודקה קפואה.

אחרי ההתחלה המעניינת שפתחה את התיאבון עברנו למנה השנייה, הקלילה יותר, שכללה סלט של חסה סלנובה שמגודלת בצורה הידרופונית – על מים – מתובלת בויניגרט של הדרים ומייפל ועליה מפוזר קשיו מקורמל, שרימפסים קטנים חלוטים וגבינת ברי שנצרבה לפני רגע עם ברנר אימתני. מנה קלילה וטעימה ששילבה היטב בין המרירות של החסה למתיקות- חמיצות של הרוטב ויצרה מעבר חלק ולא כבד למנה הבאה.

 

קריספי סטיקי רייס עם סאשימי סלמון

 

למנה הבאה קיבלנו את המנה של מיה  air bread – שני כיסים קטנים ואווריריים של בצק דקיק ממולאים בקרם מסקרפונה עם נגיעת שמן כמהין, על אחד מהם הונחה דסקית של פטריית כמהין ועל השני טול של פרמז'ן. המנה הוגשה על צלחת לבנה נקיה עם שליכטה של אבקת זהב. מנה יפיפייה, קלילה, טעימה ועוצמתית בשל טעם הכמהין הדומיננטי. לסיכום, מודבר במנת ביס עוצמתית (או בעצם 2 ביסים...).

למנת הבאה הוגשה לנו קערה מפנקת של פסטת 40 חלמונים ברוטב קרבונרה. למי שלא מכיר, מדובר ברוטב שמבוסס על חלמונים, פרמז'ן ובייקון (לפעמים בתוספת שמנת מתוקה). מה שמאוד מיוחד במנה אצל מיה ויונתן הוא שהבייקון הוא מייצור עצמי במעשנה בחצר הבית. הבייקון, נתח של בטן חזיר שעובר תהליך של כבישה ועישון ואז מטוגן בשומן של עצמו, מוסיף קרנצ'יות וטעם מעושן לפסטה הרכה והמפנקת. המנה היא בעצם מחווה ליועזר בר יין (ז"ל) ומנת פסטת ה-40 חלמונים המפורסמת שלו. מנה אותנטית ומושלמת.

 

 

המנה הבאה שאכלנו הייתה וריאציה על קלאסיקה של דג וריזוטו. הריזוטו בושל בציר של בצלים וגבינת בושה – גבינת עיזים צרפתית חצי רכה – ונוספו לו אספרגוסים. על הריזוטו הונח נתח דג קוד מהים הצפוני (טרי. מגיע פעמיים בשבוע לישראל), שתובל בהרבה חמאה, ועוטר בקראסט של חלה (מעשה ידיה של מיה) וסלטון קטן של עלי מיקרו של אפונה לאיזון וחמצמצות. למי שתהה, הקראסט תובל אף הוא בהרבה חמאה. הריזוטו היה לא פחות ממושלם והמנה הייתה טובה ומנחמת.

למנה העיקרית הוגש לנו מינוט סטייק של שפיץ שייטל שהונח על רושטי, ברוטב דמי גלאס (ציר עצמות). מדובר בנתחי בשר עסיסי ושומני מהחלק האחורי של הפרה, שנצרבים בדיוק דקה על המחבת. לצד כל אלה הונחו עצמות מח שנחתכו לאורך, וטובלו בגרמולטה (הגרסה האיטלקית לצ'ימיצ'ורי). הבשר עצמו היה טעים וטוב הרושטי, אוי הרושטי - תפוחי אדמה עם הרבה חמאה שהובאו למרקם קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים – תכל'ס, לא היינו מתנגדים לקבל אותו גם לקינוח.

 

 

אחרי 6 מנות טעימות ואחרי שאף אחד בשולחן לא נשאר רעב, עברנו לקינוח, כי הרי לקינוח תמיד יש מקום.

הקינוח, הפורטה של מיה, נקרא קינוח שומשום ותירס. הוא הורכב מעוגת פולנטה ספוגה בוויסקי ברבן (וויסקי על בסיס תירס) שעליה הוזלף מוס של סומסום שחור עם ג'לי ברבן, פופקורן מקורמל, וקרמבל תירס, ולצד כל אלה גלידת תירס. המנה הייתה מתוקה במידה הנכונה, חדשנית ומעניינת, שכללה גם טעמים מעט מרירים ומעושנים. אחד הקינוחים היותר מקוריים שאכלנו, מבלי שזה יבוא על חשבון הטעם. איזה כיף לסיים ככה ארוחה!

 

 

לסיכום, הארוחה של מיה ויונתן כללה 7 מנות מצוינות ומגוונות, שילבה בין אוכל איכותי לאווירה נעימה ושמחה, שזה כנראה המתכון לערב מהנה במיוחד. כל המנות בארוחה היו מיזוג בין חדש וישן, בין ישראלי ואירופאי, בין טעמים, מרקמים ובין טקסטורות שונות, דבר שנתן לארוחה את החותמת המיוחדת שלה ולא דמה למשהו אחר. בטוח שנחזור.

השאר תגובה