באיגרא רמא חומר הגלם הוא לא רק סיסמא!

בצהריי היום אני מגיע לאזור ההומה של תל אביב, למסעדה החדשה איגרא רמא ברחוב ברנר 2, הממוקמת לא רחוק משוק הכרמל ומקבילה לשינקין. כבר מבחוץ אפשר להרגיש בוויב של המקום. חוץ המסעדה לא צועק ובולט, לא תראו שלט ניאון גדול מלמעלה, כאילו משהו ביישני וצנוע כשמכירים את הבעלים וטועמים מבינים שזה תפור לאופי המסעדה.

מסעדת איגרא רמא הוקמה ע"י ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי שהקימו את מסעדת מונאר בנחלת בנימין – מסעדה הודית בסגנון דאבה. גם שם הצניעות באה לידי ביטוי, מסעדה עם מספר שולחנות ספורים ותפריט קטן של מנות הודיות מחומרי גלם מקומיים. המסעדה לכשעצמה היא חוויה קולינרית מרשימה עם תפריט צמחוני מפתיע. מוזמנים לקרוא גם את הכתבה על המסעדה השנייה של הצמד מסעדת מונאר 

 

מסעדת איגרא רמא

 

הבשורה של השניים במסעדת איגרא רמא (שפירושה גג גבוה בארמית), גם כאן היא התבססות על חומרי גלם מקומיים ישראליים ועונתיים המגיעים ישירות מהחקלאים וללא מתווכים. למשל בתפריט כתוב בדגים "אלה לא מנות של דגים ופירות ים – אלה פשוט דגים ופירות ים. הכל מבוסס על מה שיוצא מהים שלנו כאן – אם לא יצא, אין. מחכים לדגים שיגיעו מהים " - משפט שמוכיח שהם לא מוכרים בכל מחיר, ולא מוכנים רק לתת מנה אלא נאמנים לעיקרון של חומרי גלם וישירות מהשדה לצלחת או מהים לצלחת. ספויילר קטן, הפעם הדייג הגיע ועוד איך הגיע! לא תמצאו במסעדה בשר, תוכלו למצוא דגים ופירות ים בתפריט שמחולק לשלוש – מהאדמה, מהים ומהנשמה עם מנות שחומרי הגלם ידברו.

חלל המסעדה צבעוני, ענר ותמיר שיפצו בעצמם את המסעדה הססגונית שבהחלט קיבלה את האופי שרצו ליצוק לתוכה, רק שזה לא הכל. ממשיכים ישר ועוברים את דלת הקסמים ונגלית לעינינו חצר ירוקה, מוארת ויפיפייה, שמנותקת מהאזור הרוחש בשכונה אל מקום פסטורלי ורגוע שמכניס ישירות למוד הנכון.

 

מסעדת איגרא רמא

 

לאחר שהתמקמתי בשולחן בחצר, קיבלה את פני בברכה מלצרית בשם חירות אמיתי, זה לא נתפר במיוחד למסעדה. חירות הייתה לאורך כל הארוחה מאוד נעימה ושירותית, המליצה על המנות הנכונות וגם הכווינה איך לקחת את הביס כדי לקלוע למה שהתכוון המשורר ובמקרה הזה השף כמובן. התחלתי עם יין לבן יבש וצונן במיוחד למזג האוויר החמים שמתחמם כל יום יותר ויותר, יין בוטיק בשם אחת – של הייננית ניצן סברסקי בעלת יקב משפחתי קטן ששואף ליין מושלם שכמעט ואינו ניתן להשגה ביקבים מסחריים והיה מאוד מרענן ועדין.

לאחר כמה לגימות צוננות של היין, אני מקבל פתיחים של עגבניית מגי מטוגנת בפירורי לחם ופרוסה משולשת של גבינת עיזים חמימה, היושבות להם במרק קר של עגבניות וצ'ילי – מנה יפיפייה במראה ומשחקי המרקמים יחד עם שילוב חום - קור, יצרה מנה מעניינת ובמיוחד שלא יצא לי לטעום עד כה עגבנייה מטוגנת בשלמותה בפירורי לחם.

 

מסעדת איגרא רמא

 

לצד המנה הזו הייתה צלוחית של ציזיקי עם צנוניות וזנגוויל. מרקם היוגורט היה מושלם (היוגורט שימש כמוטיב חוזר במספר מנות, שכן הוא נותן את העדינות הנכונה והטוויסט המשלים הן במנות המלוחות והן במתוקות). את הציזיקי זללתי עם בייגלה ירושלמי חם וטרי שהגיע בתוך נייר חום כמו אצל המוכר במריצה בירושלים העתיקה, מחווה קטנה לירושלים עם נשיקות ליוון ומבט לביס המושלם.

זוכרים שאמרתי שהפעם הדייג הגיע ואני יכול להגיד שמזל שהוא הגיע, כי אחרת לא הייתי מקבל את צלחת הג'רבידות המטוגנות החמות שעליהן השפרצתי טיפה לימון מלח וזהו! כמה פשוט ככה טעים! היה לי חשק לאכול אותן על שפת הנמל כשמעליי מרחפים השחפים. טריות היא כאמור שם המשחק. כשזה טרי מרגישים.

 

מסעדת איגרא רמא

 

לצד הג'רבידות הגיע סלט עלים ירוקים עם טונה בלופין מקומית עם כל הירקות הירוקים, רוקט, נענע, שמיר, מנגולד, פרחי בצל ירוק ועוד ערימה של עשבי תיבול שהשילוב שלהם יחד עם הטונה היה ממש מרענן.

יש משהו מאוד בולט כשמרגישים שאוכלים אוכל עם חומר גלם טרי שהגיע באותו היום, אין כבדות כזו ומרגישים עדיין קלילים ומוכנים כבר למנות הבאות.

כנאפה גבינות רק שהכנאפה הזו היא לא כמו כל הכנאפה שהכרתי, זו כנאפה לא מתוקה, כנאפה עגולה וממולאת בגבינות ועלים ירוקים המוגשת לצד סלט קישואים ויוגורט מתובל. מנת הכנאפה הייתה נדיבה מאוד ופריכה כאשר השילוב של הגבינות עם הירק בפנים היה מעולה. אותי זה זרק לעולמות הבורקס אבל בקטע המשודרג. משחקי החם קר תמיד נחמדים עם היוגורט ובלעדיו. היוגורט מגיע בכמה וכמה ורסיות ומנות באיגרא רמא ומלטף בעדינות את הביס כמו שרק יוגורט יודע לעשות.

 

מסעדת איגרא רמא

 

והמנה האחרונה, כן כן עדיין לא סיימתי עם הדייג שהגיע. סשימי דג חרב. טוב זה כבר באמת היה שיחוק! דג שאינו נפוץ לרוב, חי במעמקים בים הפתוח, בעל כוח עצום ומהיר מאוד. שמו מגיע כמובן משפתו העליונה הרחבה שנמתחת כלהב של חרב. כשראיתי אחרי זה את הדג במטבח החרב לא הייתה מביישת את משחקי הכס. הסשימי הגיע על צלחת אובלית לבנה עם רבע ליים, קצת מלח גס, קנקנון קטן של שמן זית וטבעות פלפל ירוק חריף. מינימליזם במיטבו. דג טוב שלצידו מעט רכיבים כאשר אני שולט אם לשים וכמה לשים. והטעם במילה אחת, נדיר!  הדג מאוד בשרני וכל-כך טרי שהייתי יכול לאכול ממנו עוד כמה קילו. טיפה המלחתי עם נגיעות של פלפל חריף היה מושלם.

 

מסעדת איגרא רמא

 

כמובן, על שלב הקינוח אני לא מוותר על לסיים את הארוחה בטעם מתוק. הלכתי על מנה שהייתה מבחינתי נוסטלגית בסבוסה חמה ומעליה ענן של קציפת יוגורט עם שמנת מתוקה שצומצמה למרקם סמיך. הבסבוסה היא עוגת סולת ובתור ילד סבתה שלי המצרייה הייתה מכינה פעמים רבות את הבסבוסה שאף פעם לא הייתי מסתפק בחתיכה אחת שלה. הבסבוסה באיגרא רמא נותנת הרבה כבוד לעוגה שיש לה היסטוריה גדולה, חמה ומעט קריספית מבחוץ, לא מתוקה מדי ועם ענן היוגורט שמביא טוויסט נכון ולא מתפלצן. סיום מושלם לארוחה.

 

מסעדת איגרא רמא

 

לסיכום הצמד ענר ומיכאלי, יודעים מה הם עושים. ממשיכים את הקו הברור והמדויק שלהם ממסעדת מונאר. כל מסעדה והאופי שלה אבל יש הרבה קווים משיקים ובעיקר דבר אחד שמרחף מעל שתי המסעדות והוא חומר הגלם! בעוד שבהמון מסעדות בארץ ובעולם מנסים כל הזמן להמציא את המנה החדשה, לחפש את הטוויסט החדש שיעשה גלים, באיגרא רמא נותנים פשוט את הבמה לחומר הגלם. חומר הגלם הוא זה שמנצח עבורם, הוא זה שעושה את הגלים בשבילם. כשהולכים עם האמת ומאמינים בחומר הגלם, זה חוזר אליך ובגדול! נכון יש לזה מחיר ולא תמיד הכל זמין, אבל זה שווה את זה. שלא תבינו לא נכון, עדיין צריך להיות חכם ומדויק ולדעת איך לטפל ולהגיש נכון חומר גלם איכותי, כזה שישאיר את הוואוו, ובמסעדת איגרא רמא יש הרבה מנות שיגרמו לכם לחייך מעונג, ליהנות ממנות הים, מסלט שגדל לו פה אצלנו ומקינוח שייתן לכם הרגשה נוסטלגית. תפריט מגוון ובעיקר טעים שנותן המון כבוד לכל מנה עם אווירת חצר קסומה, חוויה שכל אחד חייב לעבור!

השאר תגובה