חוויה קולינרית אחרת בנוף הישראלי שעושה את ההבדל!

הקופי בר, ביד חרוצים 13 ת"א, הינו מוסד קולינרי וותיק בישראל ובעיקר במחוזות תל אביב הדינאמית והתוססת שהמסעדות בה נפתחות ונסגרות בקצב הסמבה. הקצב הגבוה של העיר שהפך לסטטוס, שהפך לשגרה, לפיו כל מסעדה שמחזיקה מעל עשור נחשבת  כבר לנכס. הקופי בר,  שקיימת כבר יותר מעשרים שנה, הוקמה בידי מתי ורותי ברודו שלאחרונה גם הגיחה לחיינו מעל המסך הטלוויזיוני בתוכנית MKR יחד עם השף חיים כהן.

הקופי בר היא חלק מקבוצת המסעדות של R2M שבבעלות רותי ומתי ברודו, כמו גם הבראסרי, מעדניית הדליקטסן, מסעדת הוטל מונטיפיורי, בייקרי, בית הקפה בהרצל 16 ומסעדת דיסקו טוקיו.

אני מגיע לקופי בר ביום שני בשבוע בשעה 21:00, המסעדה מלאה בפנים ובחוץ, הרגע הזה שנכנסים בדלת הוא משנה לך את האווירה בשנייה, כמעט כמו המעבר בדלת ישירות אל ממלכת נרניה. מרחוב יד חרוצים אל תוך מסעדה אירופאית ואווירה של משהו שלא שייך לפה.

 

 

אחרי הושבה סביב שולחן עגול עם מפה לבנה ומסודרת, הכי צפוי במקום כזה לקחת יין ולערבב את הכוס בפלצנות, אבל כמובן שזה לא אני וגם המסורת שלי חייבת להימשך באופן קבוע, כך שלפתוח את הארוחה עם קוקטייל, יותר מעניין, פחות צפוי מכל יין שאני אשתה.

הקוקטיילים שבחרתי היו מרגריטה קלאסית עם פיה ממולחת והקוקטייל השני גארסייה מרקז – מורכבת מטקילה , קוואטרו תפוזי דם, מיץ לימון ועלי גרניום, קוקטייל על טעמי החמוץ, בטעם פירותי עדין שפתח לנו את הערב כמו שצריך!

 

 

מתחילים עם פתיחים קטנים שהגיעו לשולחן, לחם גרמני ולחם שאור לבן עם מטבלי חמאה ואיולי בזיליקום. צלוחיות פלפלים חריפים וזיתים סורים. הלחם היה טרי ויחד עם המטבלים היה נחמד מאוד. הפלפלים החריפים והזיתים המשיכו ללוות אותי גם למנות הבאות. לגבי הפלפלים הגיעו בתוך צלוחית מלאה בשמן - הייתי מוותר על צורת ההגשה...סתם טיפטף לי על כל האזור.

הכל מוכן ומזומן לראשונות שהגיעו לשולחן. הראשונה שבהן פטה כבד עם אגסים בסירופ תבלינים ולחם שאור קלוי -  לא המנה הכי מרשימה ביופייה לעומת המנות הבאות, אבל מנת הכבד מאוד מדויקת ואוורירית, עם אגס מתוק בצד שמחליף את ריבת הבצל הידועה וכמה מלפפוני קורנישון קטנים. צלחת שמשלימה את 3 הטעמים – מלוח, מתוק וחמוץ. מנה אירופאית קלאסית כיאה למה שהמקום משדר. מנה שנייה הייתה מנת המוצרלה די באפלו על קרפצ'יו עגבניות, הרבה שמן זית ופלפלים חריפים – מנה צבעונית ויפה, צבעי איטליה שזעקו מהצלחת עם חומרי הגלם הטריים. סלט רענן שמשלב שני סוגי עגבניות בטכניקות שונות עם המוצרלה הבצועה ועלי הבזיליקום שיצרו מנה ראשונה מהממת!

 

 

מנה נוספת הייתה מנת האינטיאס נא על פסטו מארטישוק ירושלמי, עגבניות קלויות, עירית, צ'ילי אדום וצ'יפס ארטישוק. האינטיאס מאוד טרי ועדין בטעמו. יש פה משחקי מרקמים שיוצרים עניין בכל ביס, מנה מאוד מוקפדת השקעה בצילחות ובאסתטיקה.

חייב לציין את המלצרים והשירות במקום, המלצרים מדוגמים ומשרים אווירה נוחה ונעימה במקום. נותן השירות שלנו היה אביתר שוויאקה שהיה בקיא בכל פרט ופרט במנה. עזר בצורה בלתי רגילה אם זה בהכוונה, במתן תשובות והסברים מפורטים והכל בחיוך ובנועם. לעיתים קרובות בין המנות הוא שלף את מקל הקסמים שלו (סרגל מתכת) וגרף כל פירור שהסתובב לו ליד הצלחות, אם לפעמים אנחנו מתלהבים משירות טוב, כזה שאנחנו אמורים לקבל בלאו הכי, אז מה אני אגיד על אקסטרה שירות? מילה אחת ואוו! תודה אביתר.

 

 

מנוחה קטנה ועוד שלוק מהקוקטייל והנה העיקריות כבר מוכנות על השולחן. צלחת פירות ים של שרימפס, מולים וקלמרי בעגבניות ובצל ירוק על ריזוטו פפריקה. שילוב מעולה של פירות הים ברוטב האדמדם, טעמים מאוד ברורים ומשכנעים. רק חובבי פירות הים יעריכו היטב את טעם הבישול של כולם ביחד עם ריזוטו במידת העשייה הנכונה. המנה הגיעה ביחד עם צלחת מלאה בעלי חסה בשמן זית ולימון, ככה לרענן בין הביסים. אוכל מהחסה ומחייך, אפילו החסה טעימה! השילוב בין המנות יוצר את האיזון הנכון והמוכנות להמשך הארוחה.

 

 

המנה עיקרית הבאה הייתה מנת ראגו טלה – פפרדלה עם ראגו טלה בעגבניות, צ'ילי ורוזמרין ומעל פקורינו רומאנו שנמס לו ומחכה למזלג שלי שימתח אותו עד הפה. אחרי סעודת המנות שאכלתי עד כה, חשבתי שהמנה הזאת  תהיה מאוד כבדה, אך התבדיתי ובישולו הארוך של הבשר וחיתוכו הדק בתוך התבשיל יצרו מנה קלילה לעומת מנות הראגו שהכרתי. הביס של הפסטה יחד עם הראגו יצרו נימוחות נעימה וחמימה הקלאסית למזג האוויר הקריר שהיה באותו היום.

 

 

והמנה העיקרית האחרונה שאכלתי, חייב לציין שבשלב הזה כבר די התמלאתי, אבל ויש אבל גדול, על מנת הדגל במקום לא יכולתי לוותר! מנת שוק אווז קונפי, מעל תאנה מוחמצת ותרד על פירה חמאתי. אין ספק מנה שבעצם מסמלת את הכל מבחינת המסעדה, אווז קריספי מבחוץ ורך מאוד מבפנים מרגישים שעבר בישול ארוך, האווז נחשב לבשר ללא הרבה שומן שסופח אליו המון טעמים בבישול. יש לו טעם דומיננטי וטעים שיכול להתאים להמון בישולים. מנה של מלאכת מחשבת עם שילוב של הקרם תפו"א הקטיפתי ויחד עם הקריצות בטעמים של התרד והתאנה המוחמצת. מנה שענתה על הציפיות בגדול ובהחלט ראויה להיות מנת דגל.

 

 

אחרי מנת הדגל, הרמנו דגל מבחינת האוכל ופנינו לעבר הקינוחים, הרי אני מאותם מאמינים שמדובר בקיבות נפרדות בכלל.  לצד האספרסו הזמנתי את קינוח הקנולי קלאסי במילוי ריקוטה והדרים ושוקולד וקינוח טארט דבש וריקוטה, קרם פרש וצנוברים קלויים. יותר אהבתי את הטארט שהיה במתיקות עדינה לא יותר מדי מתוק, עוגה שלקחה אותי למחוזות אחרים, לטעמים של העולם הערבי – ישראלי, הרגיש לי סגנון של עוגת סולת כזו של סבתא, בחירה נכונה עם טעם נוסטלגי לסיום הארוחה.

 

 

לסיכום, ארוחה במוסד קולינרי ישראל שמיצב את עצמו בצדק בטופ הקולינריה בארץ. מפה התחיל המסע של המסעדנית רותי ברודו אל עבר הקמת מסעדות נוספות. החשיבה וההסתכלות לטווח הרחוק מאפשרת לדייק את חוויית הלקוח אל מחוזות קסומים ולאפשר לו להרגיש בחו"ל בין כל הלחץ שקורה לנו ביום יום. ניתוק מהשגרה אל בועה קולינרית טעימה. רמת השירות במקום מרגשת, מלצרים עם הגישה הנכונה למקצוע, החל מהלוק והתלבושות ועד אמפתיה ואוזן קשבת ללקוח, וכפי שציינתי מעל השירות המתבקש ואכן זה עושה את ההבדל. רמת האוכל במקום מאוד מושקעת, מנות ברורות שעשויות במיומנות, פחות תמצאו גימקים או התחכמויות במרכיבים אלא יותר הקפדה על הביצוע שזה לכשעצמו לא מובן מאליו. מסעדה שהיא בית ספר למסעדנות, אפילו ברמה שלדעתי כל מסעדן מתחיל צריך לעבור וללמוד מהמסעדה, מהגישה וההתנהלות, את הסוד להצלחה במדינה כמו ישראל, שמצב הקולינריה בה לא יציב. שאפו לרותי והצוות, מסעדה שחובה לבקר על מנת לטעום מהחוויה.