המעושנים! אין עשן בלי בשר!

כתבה זו היא חלק מסדרת כתבות אודות מעשני בשר ופיטמאסטרים! תעודת זהות על מעשני הבשר בארץ. בשנים האחרונות נושא עישון הבשר עלה כמה מדרגות, אם פעם היינו יכולים להיתקל במסעדות ומעשני בשר בחו"ל ובמקומות מעטים בארץ. הרי שכיום יש מספר לא מבוטל של מסעדות שמתמחות בעישון בשרים, פוד טראקים של בשר מעושן ויתרה מכך המון אנשים שעושים ארוחות פרטיות של עישון בשרים.

צריך להבין, עישון בשרים היא טכניקה מאוד קדומה ועתיקת יומין, העישון החל כתהליך שימור לפני תקופת המקררים באמצעות חום ועשן ואילו כיום הטכניקה משמשת בעיקר להעצמת טעמים.

כמה מושגי יסוד לפני שמתחילים:

מהי המעשנה? המעשנה לרוב היא כלי ברזל, כמו ארון ברזל המאפשר שליטה בטמפרטורה ובעשן שנמצא בו. יש מעשנות קרמיות ויש אפילו כאלה שקופסת העישון עשויה מארון עץ, מכאן מתחילה תורה שלמה בהכנת הבשר בתוכו, המון פרמטרים שצריך לקחת בחשבון, טעם הבשר משתנה לפי משך זמן העישון, סוג העץ המתאים לעישון וסוגי עצים עבור ארומות ריחניות.

פיטמאסטר  - הוא אדם שמומחה בבישול על PIT - המדורה המסורתית מימי האדם הקדמון.

ראב – תערובת תבלינים שלעיתים מכסים איתו את הנתח לפני כניסתו למעשנה להעשרת טעם מסוים.

Slow & low  - שיטת בישול ארוכה ואיטית. שיטה שמאפיית בעיקר את הבישול במעשנה, שלוקח זמן אבל בהחלט שווה את ההמשנה.

צ'אנקים – הצ'אנקים הם חלק מהמדורה שבמעשנה, זה גזע מפורק לחתיכות בגודל אגרוף שמטרתו בעיקר לתת טעם לעישון, לפי העץ ממנו הגיע.

תעודת זהות: ברק פיטוסי – STEAK OF MIND

בן 45 נשוי + 3 , עבד כמנהל פרויקטים בחברת הייטק ב-9 שנים האחרונות, עזב משכורת טובה, תנאים ורכב בשביל לעשות את מה שהוא אוהב – ארוחות פרטיות ואירועי בוטיק של בשרים מעושנים בחולון, פגשנו אותנו לשיחה על השינוי הקיצוני, על בשרים והמון עשן.

 

ברק, איך אפשר לעזוב עבודה כזו אחרי כל כך הרבה זמן?

שינוי לא קל לעזוב את עבודת השכיר עם משכורת ותנאים טובים, אך עם התמיכה של אשתי והדחיפה שלה, שעזרה לי להבין שאי אפשר לעשות גם וגם אלא ללכת ולהתמקד במה שאני אוהב. הרבה אמרו לי שאני לא נורמאלי ומה אני עושה ואני לא שפוי והתחום קשה. אך מאוד האמנתי בעצמי ובמה שאני עושה שללא ספק ידעתי שזה הצעד הנכון.

איך התחיל "החיידק" של עישון הבשרים?

הכל מתחיל מאהבה לאירוח אנשים עם אוכל טוב ואלכוהול, אני בא ממשפחה טוניסאית שאצלה הבשר זה הבסיס לאוכל טוב. סלטים שאני מגיש הם סלטים ביתיים שסבתא שלי היתה מכינה עם התאמה לפלאו עם מרכיבים יותר אורגניים עם חקלאות מקומית. באחד מימי ההולדת אשתי קנתה לי מעשנה קטנה הכי בסיסית שיש, ידעה שאני מאוד אוהב בשר והתחלתי לעשות ארוחות בשרים לחבר'ה ומהפידבקים של החברים שהייתי מארח, זה חיזק אצלי את ההבנה שיש לי פוטנציאל גדול בתחום הבשר שאני צריך לפתח אותו ואז אכלתי במספר מסעדות מעשנות בשר, קראתי וחקרתי, התחלתי להתחבר עם הקליקה של מעשני בשר שעושים את זה לפרנסתם במשך שנים, אחד עוזר לשני וכך התחלתי לעשות ארוחות בשרים מעושנים עם הקונספט שלי.

 

חוויה חברתית שיושבים כולם יחד | צילום: אליאב רן

 

מה אתה הכי אוהב בחוויה הזו?

אני הכי אוהב את התגובות של האורחים שאומרים לי שהיה ואוו. היה טעים, היה כיף מאוד נהנינו. החוויה היתה נהדרת לשבת אצלך. החוויה של לשבת עם אנשים שלא מכירים ביחד בשולחן ואז נוצרת כימיה, מדברים אחד עם השני לא רק עם בן הזוג שאיתו באו. נשים אומרות "אני לא מאמינה שאכלתי קילו בשר" וזה לא מפתיע כי כשנותנים את המנות בהפסקות קטנות, עם גיוונים בין המנות אפשר לאכול קילו ואפילו יותר.

מה מיוחד בארוחה אצלך?

החוויה, החוויה החברתית שיושבים כולם יחד, החוויה הסקרנית על כל מנה והסבר על כל נתח, מאיפה כל חלק מגיע וקצת מהפלאו. חוויה דרך ארוחת הבשרים בלי פיתות ותוספות מיותרות. יש לי גינת ירק עם עשבי תיבול שאני משתמש לנתחים, כל הסלטים הכל טרי אני מכין יחד עם אשתי. הולך בבוקר לשוק לקנות את הירקות, זו הדרך היחידה שאני מכיר, לעבוד עם חומר גלם טרי, מקומי ככל הניתן. הכנה עצמית בלי קיצורי דרך ויש הבדל עצום בטעם אחרי.

 

ארוחת בשרים בלי פיתות ותוספות מיותרות | צילום: אליאב רן

 

איפה תהיה 5 שנים מהיום?

קייטרינג ייחודי, בלי לוותר על האירוחים הביתיים.  קייטרינג שמייצר רגעים מיוחדים מחוברים לטבע. ברעיון של שטח וטבע עם אש גלויה, בשרים תלויים גבוה מעל האש. ללא המודרניזציה ללא הקידמה, אלא השורשי הקדום. עם אש בשר וטבע זה החלום.

טוב אחרי שאני מזיל פה ריר, אתה יכול לספר לי קצת על הדברים המיוחדים בתפריט אצלך?

אני יכול להבין אותך (צוחק) ארוחה אצלי כוללת 8-9 נתחים בכל ארוחה, יוצא בערך קילו בשר לבנאדם עם תוספות קטנות. יש את השפונדרה על עצם בעישון ארוך, שוק אווז מעושן עם וויסקי ומייפל, הכוהנת האדומה – שזה עוף שלם בתערובת של פפריקות. שווארמה חוות החיות – שמורכבת ממספר נתחים שהעישון מאוד מחמיא להם. אנטריקוט מיושן 70 יום על ספינר. אסאדו טלה מעושן בגלייז מתקתק. עראיס שבמקום הפיתה אני מגיש בתוך פטריית פורטבלו גדולה. לחמניית באן ממולאת בבריסקט מפורק וכמובן שאת כל זה ילוו סלטים קטנים שאני מכין, קינוחים בסוף עם שתייה וכוס יין.

 

תודה ברק ובהצלחה, הריאיון איתך היה מאוד קשה...(רעב) הולך לאכול משהו.

 

אנטריקוט מיושן 70 יום על ספינר | צילום: אליאב רן

 


Steak of mind  - אירועי בוטיק

להזמנת מקומות: 054-4693120  ברק פיטוסי

השאר תגובה