גוהר, אוכל פרסי עם אווירה ביתית כמו אצל סבתא

אחד הדברים שאני אוהב זה לאכול במטבחי עדות עם בישולים אותנטיים. הקולינריה שלנו שופעת אוכל רב גוני של קיבוץ גלויות. מסעדות אותנטיות של מאכלי עדות עם תבשילים מסורתיים וטעמים מפתיעים. הלכתי לבדוק אוכל פרסי במסעדת גוהר (יהלום בפרסית), מסעדה פינתית הממוקמת באזור התעשייה בכפר סבא, רח' התע"ש 26. מדובר בעסק משפחתי של בני משפחת נורליאן. רחל נורליאן היא המבשלת והשפית של המסעדה והבן ישראל אחראי על ההגשה והאירוח. המסעדה עובדת כבר למעלה מ-18 שנה! במושגים של מסעדות בארץ זה נחשב חיי נצח.

 

 

נכנסתי למסעדה שמאובזרת בציורים ואומנות אותנטית על קירותיה הקשורים לתרבות פרס. במקום 5-6 שולחנות, לא יותר. היום עם ריבוי מסעדות הפאר והאיבזורים הרבים, כיף לגוון עם מסעדה קטנה וביתית שישר מכניסה אותך לאווירה אחרת באמצע היום. אם כבר להיכנס לאווירה, אז רציתי לחוות את המסעדה כמו בן משפחה ורציתי לטעום כמה שיותר מהמטבח הפרסי ולכן ביקשתי לדגום כמה שיותר מנות.

ישראל עורך לי את השולחן ולפני שאני ניגש לאכול הוא מגיש לי ארק פרסי. מדובר בארק שבתוכו פירות יבשים, שקדים ואגוזים שמוגש לי בתוך כוסית צ'יסר מנחושת עם עיטורים. טעם הפירות היבשים מעדן את הארק ונותן לו טעם מתקתק ואלכוהולי. הדבר היחיד שעלה לי בראש זה שהיה מתאים לי לקנות בקבוק כזה הביתה לערבי חברים.

התחלתי במנת פתיחה של גונדי נוחודי – אל תדאגו, כל מאכל אני אסביר את פירושו ותיאורו שתדאגו גם לבקש את מה שתרצו. מדובר במרק עוף בניחוח הל עם קציצות מחזה עוף וקמח חומוס. מראהו מזכיר מעט את הקניידלך. מרק עדין עם קציצה שכיף לאכול במרק. כדאי מאוד להתחיל עם מנת פתיחה של הגונדי, קליל, עדין ומנה שכולם יתחברו אליה.

 

 

מהגונדי המשכתי למנה שנחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי חורשט סבזי - תבשיל עשבי תיבול, לוביה, בשר בקר ולימון פרסי. התבשיל ירוק עם המון עשבי תיבול שמאוד נוכחים במטבח הפרסי. לקחתי מהתבשיל ושמתי אותו על אורז עם טה'הדיג – זהו האורז מתחתית הסיר, קריספי כזה, שמי שלא מכיר יחשוב שזה שרוף או התייבש, אבל אצל הפרסים החלק הזה שמור לאורחים החשובים ויש אפילו שסבורים שהטה'הדיג היווה מקור לסכסוך בין בני הבית. אל דאגה, לא יצר שום סכסוך אצלי עם האורז, אנחנו ביחסים טובים. התבשיל יחד עם האורז יצרו ביס חלומי. תבשיל חמצמץ ומנחם אין ספק שהיה אחד התבשילים המועדפים עליי במסעדה.

 

 

יש לציין שהאווירה במסעדה מאוד ביתית וחמה. ישראל מתפקד במסעדה למעשה על הכל - המארח, המגיש ואפילו חלק מהמנות הוא עוזר לאימו בבישולים. בגלל גודל המסעדה, שום דבר לא נעלם מעינו של ישראל שדואג לשאול אם הכל בסדר, למלא את הסלטונים הקטנים ולדאוג לאווירה טובה.

אם חשבתם שפה סיימתי את הטעימות, אז ממש לא. המשכתי עם רולדת בשר ממולאת בפרגית, קליפות הדרים מסוכרות תוצרת עצמית, ערמונים בעישון קל של עץ דובדבן אחרי כמה שעות של בישול. טעם העישון מאוד דומיננטי ומקפיץ את הרולדה עוד שלב בטעם!  לידה אכלתי את אורז הטהאצ'ין  - אורז עם גזר, פרגיות, בשר טחון, צימוקים בניחוח קינמון – שילוב מנצח של טעמים ואורז שהוא ארוחה בפני עצמה. המטבח הפרסי שופע מרכיבים וחומרי גלם ואין פחד לשלבם יחד במנות. המון תבלינים שנטחנים במקום בעבודת יד בעזרת עלי ומכתש מתכת כמו פעם. אפשר עוד למצוא את השיטה הזאת רק אצל הסבתות. זה הזכיר לי את סבתי המצרייה שמשתמשת בזה עד עצם היום הזה. דור שהולך ונעלם ואיתו גם המנהגים שבהחלט משפיעים על העולם הקולינרי.

 

 

והמנה האחרונה שהצלחתי עוד לדחוס הייתה מנת עלי באבא – חזה עוף ממולא בבשר, פירות יבשים ועשבי תיבול בציפוי פריך ושומשום אפוי – שוב שילובים של מתוק ומלוח, פירות עם בשר, טעמים חדשים שנפתחים בפה תוך כדי הביס, ובשר שמטבעו קצת יבש אבל בבישול שלו ספג המון רוטב והיה מאוד גו'סי.

סיימתי את הארוחה בתה פרסי מסורתי כמנהג המקום עם קוביות סוכר בצד והרגשתי כאילו הגעתי לארוחת צהריים אצל סבתא שלי שבישלה במיוחד עבורי.

 

 

לסיכומו של המפגש, ישנם המון מטבחי עדות עם תבשילים ביתיים ברחבי הארץ שעם הזמן והחלפת הדורות, הולכים ומתמעטים, כך שלנו רק נותר עוד להתענג על תבשילים כמו מסעדת גוהר. תבשילים ואוכל כמו בבית, עם המון אהבה ויד מדויקת של רחל נורליאן. כל הארוחה במסעדה היא מסע בין טעמים וניחוחות. תבשילים שמבושלים שעות רבות על אש נמוכה ויוצרים מעדנים לכל חך. ממליץ לכולם להתענג על אוכל ביתי אותנטי, אני בטוח עוד אחזור מכיוון שישנם דברים שעוד לא הספקתי לטעום כמו הדולמה, פסנג'ון ועוד תבשילים מסקרנים. חשוב לציין שהמסעדה לא פתוחה עד הלילה. אלא משעה 11:30 עד 16:00 וביום שישי שמתפקדת גם כמכירת אוכל לבית משעה 08:00-15:00.

מסעדת גוהר | התע"ש 26, כפר סבא